Сообщений в теме: 66

[Стрiлець]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству продуктов из шпика свиного
I. АССОРТИМЕНТ

Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименований: для реализации
-шпик соленый;
-шпик копченый;
-шпик венгерский;
-шпик по-домашнему;
-сало белорусское;
-шпик слоеный копчено-запеченный;
-шпик закусочный (соленый и копченый);

для промышленной переработки
шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый -охлажденный и замороженный).
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ...

...Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли для подвешивания.
Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают.
Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 ати.
Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине - для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии - для шпика закусочного копченого...

Нажмите, чтобы прочитать

ОСТ 49 38-85

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству продуктов из шпика свиного
I. АССОРТИМЕНТ

Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименований: для реализации
-шпик соленый;
-шпик копченый;
-шпик венгерский;
-шпик по-домашнему;
-сало белорусское;
-шпик слоеный копчено-запеченный;
-шпик закусочный (соленый и копченый);

для промышленной переработки
шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый -охлажденный и замороженный).
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ


Для выработки продуктов из свиного шпика применяют следующее сырье и материалы:
свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четверток (кроме подсвинков) категории упитанности в охлажденном и замороженном состоянии;
для шпика соленого, копченого, шпика по-домашнему, шпика венгерского - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1; 1,6-3,2; 1,1; 1,1-3,5 кг соответственно от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для сала белорусского - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) на менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре;
для шпика слоеного - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика закусочного - боковой шпик от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов № 0 и I, не ниже первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
перец черный по ОСТ 18-279-76;
перец красный молотый по ОСТ 18-283-76;
желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;
кориандр молотый по ОСТ 18-38-71;
тмин по ОСТ 18-37-71;
зелень укропа сушеную по ГОСТ 16732-71;
лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49 101-75;
оболочку белковую колбасную "Белкозин" и другие искусственные оболочки,разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341-74;
подпергамент по ГОСТ 1760-81;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-74 не окрашенную, нелакированную, обработанную и необработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотности г/м^2 - 45, 55;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71, № 1,2; 1,0; 0,8; 0,3;
нитки льняные по ГОСТ 2350-73, ОСТ 17 889-81, ГОСТ 14961-77, ГОСТ 6146-78;
скрепки металлические.

Примечания:

I. Допускается использовать: свинину первой категории только при наличии на полутуше побитостей и порезов и шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований, кроме шпика слоеного и венгерского;

шпик с наличием прирези мяса не более 5% к массе для шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, не более 10% - шпика колбасного хребтового и 25% - шпика колбасного бокового.

2. Не допускается использовать шпик:
от туш хряков;
мажущейся консистенции;
пожелтевший или имеющий признаки несвежести;
дважды замороженный.
3. Шпик колбасный замороженный должен быть изготовлен толь ко из охлажденного сырья.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
3.1. Подготовка сырья

При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 * 2°С, относительной его влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С - 18-24 час.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74.
Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя - на расстояний 11-15 см от этой линии.
При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют при изготовлении всех наименований шпика.
Со шпика, предназначенного для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного, шпика венгерского и шпика закусочного, шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют механическим способом или вручную с помощью ножа.
Сырье для шпика по-домашнему перед посолом нарезают на пла стины прямоугольной формы, для сала белорусского - на пластины квадратной формы.
Сырье, подготовленное для шпика закусочного, измельчают на волчке через приемный нож или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или на куттере в течение 1-2 мин в зависимости от его конструкции.
3.2. Посол
Для изготовления шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного применяют два метода посола - cyxoi: или мокрый; для шпика по-домашнему, копченого, закусочочного и сала белорусского - сухой.
Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжи тельность посола приведены в таблице I.
Сухой-посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящи ках, чанах. Для шпика соленого, копченого, слоеного, венгерского и колбасного на дно насылают слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью для лучшего просаливания шпика каждую его пластину смачивают Б рассоле плотностью 1,087 г/см3 и пересыпают каждый ряд солью.
Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью).
При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, пред варительно пересыпая каждый ряд солью, и заливают рассолом плот ностью 1,087 г/см3. Общий расход соли при посоле шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного составляет 13%, копченого - 10,5% к массе сырья (с учетом натирки и соли, используе-мой для приготовления рассола).
Рассол готовят в соответствии с технологическими инструк циями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденными Минмясомолпромом СССР 10 июня 1978 г.
Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+ - 4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать.
Посол сырья для шпика закусочного производят посолочной смесью в процессе массирования в течение I мин на шнековых, спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в массажерах; при использовании для измельчения сырья куттера посолочную смесь вносят через 0,5-1,0 мин от начала куттерования при общей продолжительности куттерования 1-2 мин.

Наименование продукта Посол
Способ помола Натирка посолочной
смесью на 100 кг
сырья Заливка рассолом Выдержка в посоле, сутки
шпик соленый
шпик слоеный шпик венгерский сухой солью в количестве 5 кг - 7-10
шпик колбасный мокрый - рассолом плотностью
1,087 г/см3 в коли-честве
40-50% к массе сырья 5-7
шпик по-домашнему сухой смесью, состоящей из соли в коли-честве 8,0 кг, перца черного молотого 1,0 кг, чеснока свежего измельченного 5,0 кг, лаврового листа 0,025 кг - 7-10
сало белорусское сухой смесью, состоящей из соли в количестве 4,0 кг, перца черного-молотого 0,1 кг, чеснока свежего измельченного 1,0 кг, кориандра молотого 0,1 кг, лаврового листа 0,02 кг, тмина или укропа 0,03 кг - 7-10
шпик копченый сухой солью в количестве 2,5 кг - 7-10
шпик закусочный сухой смесью,состоящей из соли в количестве 3,0 кг, красного перца молотого 0,15 кг, чеснока свежего измельченного 0,5 кг - 3-4
3.3. Формовка и подготовка к термической обработке
Шпик соленый, венгерский, слоеный, копченый после сухого посола освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы; шпик по-домашнему, сало белорусское - от излишков соли и специй.
Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли для подвешивания.
Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают.
Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 ати.
Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине - для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии - для шпика закусочного копченого.
При наличии маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 20 мм.
Допускается выпуск батончиков длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.

Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3-4 суток при температуре 2-4°С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах.
Шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и шпик закусочный соленый выпускают без термической обработки.
Допускается выпуск шпика закусочного в копченом виде.
3.4. Термическая обработка
Копчение. Копчение шпика венгерского, закусочного копченого, шпика копченого производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 час (венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).
Копчение - запекание шпика слоеного осуществляют при температуре 80°С в течение 6 час.
При копчении продуктов из шпика, во избежание загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим также тщательный контроль за температурным режимом, чтобы шпик не расплавился и за топкой, чтобы шпик не воспламенялся.
Окончание процессов копчения или копчения-запекания определяют органолептически по равномерности окраски поверхности и приобретению приятного аромата копчения.
Охлаждение. Охлаждение шпика венгерского, шпика закусочного копченого, шпика копченого производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.
Допускается шпик соленый, шпик закусочный соленый и копченый, шпик колбасный соленый и несоленый замораживать при температуре выше минус 23°С в пластинах (батонами - для закусочного) на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания осуществляют в течение не более 24 час до температуры в толще пластины (батона) не выше минус 8°С.
Шпик, предназначенный для колбасного производства, может быть заморожен в виде блоков в соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР 23 января 1981 г.
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НТД.
На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.
Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004-68; специй - на настольных гирьных или циферблатных весах по ГОСТ 2S7II-79.
Плотность рассола определяют ареометром тина AI, A2, A3 по ГОСТ 1300-74 с ценой деления 10 кг/м3.
Контроль температуры в камерах (копчения, копчения-запекания), в производственных помещениях и внутри продукта осуществляют стеклянными жидкостными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ SI77-79 с ценой деления 2°С.
В автокоптилках контроль температуры и влажности производят потенциометрически или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-76, ГОСТ 9909-79.
Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термометрами типа ТХК-0033 в комплекте с электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР.
По окончании технологического процесса продукты из шпика принимают партиями, проверяют органолептически, отбраковывают изделия с дефектами и предъявляют партию ОПЗК для контроля качества. Показатели качества готовой продукции должны отвечать требованиям ОСТа.
Поверхность продуктов из шпика должна быть чистой, без остатков щетины и загрязнений; края ровные, с наличием соли или специй в зависимости от рецептуры.
Цвет шпика соленого и колбасного, по-домашнему и сала белорусского на разрезе должен быть белым или с розоватым оттенком; у шпика венгерского и копченого допускается оранжевая и желтовато-оранжевая окраска по краям.

Запах и вкус продуктов без окисления и прогоркания.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве периодически, но не реже одного раза в декаду, проводят анализы продуктов из шпика по определению содержания в них поваренной соли. Массовая доля соли в продуктах из шпика не должна превышать 3%. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Бактериологические анализы продуктов из шпика с целью проверки соблюдения санитарного режима при их производстве проводят в сроки, установленные "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" (утверждено Минмясомолпромом СССР 28 октября 1974 г., согласовано с Минздравом СССР 15 октября 1974 г.).
Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74 (органолептический метод определения качества), ГОСТ 9957-73 (определение содержания хлористого натрия), ГОСТ 9958-81 (метод баканализа).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Продукты из шпика упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, для местной реализации алюминиевые по ОСТ 49 123-78 и полимерные по ГОСТ 17358-71, ОСТ 49 127-78.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать, пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.
Масса брутто должна быть не более 30 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из шпика одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки шпика закусочного выпускать нецелые батоны. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из пергамента, под-пергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением ма нипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на много-оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеиванием ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковки;
- номера упаковщика;
- обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто и тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
Продукты из шпика должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не выше минус 8°С - для замороженных и не выше плюс 8°С - для охлажденных.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.
Продукты из шпика свиного транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Транспортирование в пакетированном виде производят по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81.
Шпик соленый, шпик колбасный несоленый замороженный и соленый замороженный перевозятся по железной дороге; шпик копченый, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный соленый и копченый, шпик венгерский, шпик по-домашнему и сало белорусское по железной дороге не перевозятся.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:

-шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного до 5 сут;
-шпика копченого и шпика венгерского до 30 сут;
-шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут;
-шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.


Срок хранения и реализации продуктов из шпика заморожен-ных с момента окончания технологического процесса при температуре минус 7 - минус 9°С составляет:
шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.
шпик колбасный несоленый незамороженный реализации не подлежит.
В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.

А я с него балдею)

Сообщение отредактировал Стрiлець: 14 марта 2011 - 02:29

[Zoldat]

Стрiлець,
Сало хорошо идет с вареной картошкой+ зеленый лук+хлеб
а жаренное сало+круглая картошка+сметана + жареный лук кольцами это вообще огогого
впрочем думаю и без меня об этом знаешь

[Magnus]

Правильное сало надо смолить на соломе - тогда оно получается удивительно ароматное. У нас в Харькове такое можно купить только в одном месте. Отборные куски - по 100 грн. за кг. Подчеревину от 40 до 70, в зависимости от куска.

Сообщение отредактировал Magnus: 14 марта 2011 - 04:15

[LanceR]

Правильное сало надо смолить на соломе - тогда оно получается удивительно ароматное. У нас в Харькове такое можно купить только в одном месте. Отборные куски - по 100 грн. за кг. Подчеревину от 40 до 70, в зависимости от куска.

о, да, это очень вкусно!

• 0

Honor primum, alia deinde

• Наверх

[Перун74]

Ну блин братцы вы даёте, у меня аж слюни потекли, а я только недавно позавтракал:-)Все описанные вами рецепты хороши, не хватает запотевшей горилочки да солёненького огурчика.

[Adasyg]

А грудинка соленая - это сало?

[Стрiлець]

Закон України "Про Сало".

Нажмите, чтобы прочитать

Внесений на розгляд Верховної Ради народним депутатом України членом Правління партії “Реформи і Порядок”, естетом та гурманом Сергієм Терьохіним 1 квітня 2003 року.

Виходячи з історичної місії Сала як провідника гуманізму та суспільної моралі; зважаючи на глибокі соціальні проблеми країн, де Салоїдство ще не стало головним способом життя пересічної людини, та утверджуючи право на глобальну гегемонію Сала та підпорядкованих ньому Салопродуктів, Верховна Рада України урочисто приймає цей Закон.

Стаття І. Терміни

1. Салоносець – свиня або кабан.
2. Салоспоживач – громадяни України або за їх дозволом – іноземні громадяни.
3. Салоїд - будь-яка особа, яка не перебуває на психіатричному обліку.
4. Салосурогат (салозамінник) – жировий прошарок до 50 см завтовшки середнього та нижнього відділів тулобу державного службовця І-VII рангів, а також будь-який целюлит.
5. Салоненависник - терорист, ворог усіх салоспоживачів.
6. Саловласник – громадянин, який досяг 18-річного віку та має право вступати у цивільно-правові відносини. До досягнення такого віку саловласником правом розпорядження Салом та салопродуктами володіє його опікун, що присягнув Салові.

Стаття ІІ. Роль Сала та присяга

1. Віднині іменник “Сало” у будь-яких відмінках підлягає написанню з великої літери. Порушення цього правила тягне адміністративну чи кримінальну відповідальність. Слова лій, здір та смалець пишуться з малої літери але підлягають громадській повазі як похідні від Сала.
2. Позаяк Сало є глобальним явищем, то країни, які називають сало лярдом, фетом та іншими непотрібними словами, зобов”язані замінити їх на Сало (латиницею – Sir Salo). Відмова від такої зміни тягне за собою негайне направлення батальйону РХП в район бойових дій для утвердження сальної демократії.
3. Кожна особа, яка хоче набути громадянство, зобов”язана прийняти присягу Салові. Відмова від присягання тягне за собою позбавлення громадянства.
4. Зрада Салу прирівнюється до державної з відповідною кримінальною відповідальністю. Президент, який закінчив строк своїх повноважень, не користується імунітетом у разі зради Салу та Салопродуктам.

Стаття ІІІ. Політична реформа

1. Парламент формує більшість, яка присягає на вірність Салу. Фракції, які заявляють про свою нелюбов до Сала за різними причинами, у більшість не включаються, а їх представники відкликаються з адміністрації президента та футбольних команд.
2. Провадиться всенародний референдум з одним питанням: “Ви підтримуєте любов до Сала та імпічмент президенту, чи не так?”

Стаття ІV. Валютна реформа

1. Засалені купюри приймаються в обмін з номіналом 1,5, а нові – 0,5.
2. Банки продають валютні запаси в обмін на запаси Сала (золото) або підчеревини (платина) кіло за кіло.

Стаття V. Цивільно-правова реформа

1. Приватна власність на Сало є непорушною та гарантується законом.
2. Націоналізація Сала не дозволяється ні за яких умов.
3. Подарунки Сала несалоїдам забороняються та переслідуються за законом.
4. Сальна спадщина не може надаватися не громадянину.
5. Розподіл Сала при розлученні здійснюється по-чесному: підчеревина залишається салоїду, що плекає дітей, обсмалена шкірка – іншому члену подружжя.

Стаття VI. Реформа адміністративного та кримінального права

1. Підлягають покаранню за адміністративним чи кримінальним правом такі правопорушення: Знущання на Салом: до 10 грам тягне штраф у розмірі до 10 тис. гривень або виправні роботи до 5 років з годуванням виключно потапцями з Салом та буряковим хріном; більше 10 грам - довічне ув”язнення з годуванням виключно волгоградськими суточними щами на сушеному горосі.
2. Вимагання Сала тягне заочне довічне ув”язення з подальшим обміном на головного постачальника газу в нашу країну.
3. Використання сала не за призначенням тягне ув”язнення за сексуальні збочення із врученням ув”язненому вазелину чи солідолу (за бажанням) відповідної ваги.
4. Салоненависник-терорист карається заочним довічним ув”язенням з подальшим обміном на ненависника мак-дональдсу, вустриць з кетчупом та інших пригноблювачів індейців.
5. Зухвале знищення Сала призводить до прилюдної страти на площі Незалежності.

Стаття VII. Зовнішньоекономічні відносини

1. Вивіз Сала за межі кордону заборонено як державне надбання. В межає єдиного економічного простору дозволяється експорт сала кнуру.
2. Ввіз так званого “сала” з-за кордону заборонений, позаяк за кордоном немає Сала, а є його жалюгідні замінники.

Стаття VIII. Мистецтво та культура

1. При написанні віршів та поем, єдиною римою слову “Сало” може бути слово “мало”. Дозвіл на порушення цього правила дається виключно головою інформаційно-аналітичного управління адміністрації президента.
2. В образотворчому мистецтві будь-яке Сало повинне мальовниче змальовуватися як підчеревина з широким м”ясним прошарком. При відступі від цього правила, дивись пункт 1 цієї статті.

Стаття IX. Прикінцеві положення

1. Закон про Сало є глобальним з соціально-політичної точки зору та тягне за собою скасування таких другорядних законів як про рибу, зерно, цукор, м”ясо та молоко.
2. Цей Закон є до того важливий, що він не може бути змінений навіть при зміні Конституції чи при нашому входженні до НАТО чи Удмуртсько-Таджикського блоку взаємної безпеки.
3. Цей Закон набирає чинності з моменту присягання на Салі діючого президента, або до такого моменту, або без такого президента, але при існуванні нашого улюбленого Сала.

Пояснювальна записка до Закону „Про сало”

Сало, як автентичний продукт споживання нації, є одним з соціально- гуманітарних тотемів українців, який досі не знайшов своєї законодавчої підтримки.

Цей Закон є першою спробою визначити роль Сала у нашому суспільстві на рівні Парламенту, його вплив на соціо-політичні процеси, у тому числі глобального (світового) характеру.

Закон уперше визначає суб”єктів носіння та споживання Сала, відокремлює Сало від його замінників, окреслює мотиви терористів – салоненависників, встановлює цивільні правила поводження із Салом пересічними громадянами.

Закон упроваджує правила застосування слова “Сало” у повсякденному вжитку, в ультимативній формі пропонує іноземним країнам визнати Сало як явище, скасувавши жалюгідні замінники цього слова. При невмотивованому пручанні таких країн, Закон доручає надіслати на їх територію батальйон РХП, що стане могутнім політичним тиском на невірних Салові.

Закон уперше вводить серцеве присягання Салу, встановлює кару за порушення присяги. Така кара не розбирає хто є “малим або великим” громадянином. Порушив – то йди до в”язниці незалежно від рангу.

Закон встановлює принципи політичної реформи, внаслідок проведення якої сформується політична більшість, лояльна Салу. До неї не ввійдуть фракції, що ненавидять Сало, але при цьому роблять вигляд, що все добре.

Закон розпочинає всенародний референдум з одного питання – чи Ви любите Сало та є за імпічмент президенту.

Закон проводить валютну реформу, наслідком якої засалені купюри є більш витребовуваними ніж нові, а золото та платина підлягають заміні банками на Сало та підчеревину.

Закон утверджує приватну власність на сало, заперечує його націоналізації, забороняє надання подарунків не салоїдам, спадщини у вигляді сала не громадянину, встановлює справедливий розподіл сала між членами подружя, що розлучаються.

Закон карає за знущання над Салом, його вимагання, використання не за призначенням чи знищення. Прилюдна смертна кара, яка пропонується за зухвале знищення Сала, відповідає як позиції наших далекозахідних сусідів, та і позиції наших середньо- та далекосхідних сусідів. Поза увагою залишається Європа (але що ж вони можуть сказати, коли половина правителів ратує за смерть дітей своїх громадян десь за тисячі кілометрів від їх домівок, оповитих плющем...)

Закон на практиці застосовує прийоми членів ВТО, які як скорпіони у банці намагаються вжалити один одного, розпочинаючи локальні чи глобальні економічні війни. Саме тому Закон пропонує не експортувати справжнє Сало та не імпортувати його сурогати.

Закон уводить тактичні обмеження на використання слова “Сало” у засобах масової інформації, які можуть бути зняті (шляхом дружньої поради) головою інформаційно-аналітичного управління адміністрації президента.

Закон пропонує залишити тільки один закон, присвячений Салу, скасувавши будь-які інші продовольчі закони.

Цей Закон при його повному засосуванні призведе до збільшення доходів консолідованого бюджету, покращання демократії та усунення перепон для вступу нашої країни до Європейського Союзу. При цьому Сало возторжествує!

Цей Закон не потребує витрат з консолідованого бюджету.

[Стрiлець]

Сырье

Английским беконом называется мясной фабрикат, вырабатываемый из специального беконного типа свиней (см. рис. 11).

Рис. 11. Боров беконного типа

Характеризуются свиньи беконного типа следующими признаками: возраст от 6 до 9 мес. (не более 1 года как исключение), живой вес от 75 до 120 кг, длинное туловище, прямая спина, развитая поясница, ноги средней длины, легкая голова, глубокая грудь, мягкая щетина и т. п. Сырье бракуется, если оно имеет следующие пороки: недостаточная развитость жировой ткани (тощее) или, наоборот, чрезмерное развитие этой ткани (жирное), надкожные или подкожные затвердевания, механические, травматические повреждения (ушибы, ссадины); негодны для выработки бекона некастрированные самцы (хряки), поросные или подсосные матки.

Важнейшим отличием беконного сырья является консистенция мускульной и жировой ткани, обусловливаемая, как известно, в основном ассортиментом кормов и режимом кормления. Высокое качество конечного фабриката — бекона — лежит в одинаковой степени как в высоком качестве беконного сырья, так и в современной технологии и высокой технике производства бекона.

Подготовка сырья к прекращению его жизни, а также и технология прекращения его жизни аналогичны технологии прекращения жизни свиней вообще






1) См. главу “Технология первичной переработки скотосырья”.
Технология удаления волосяного покрова сырья

После отделения крови удаляется волосяной покров. Эта технологическая операция разбивается на четыре отдельных части: шпарку, отделение щетины (скребку), опалку и мойку.
С рельса обескровливания туши автоматически передаются в так наз. “шпарильный” чан, наполненный горячей водой. Температура воды шпарильного чана должна быть от 58 до 62° С. Продолжительность пребывания сырья в чане — примерно 3—5 мин. Средняя продолжительность шпарки не всегда выдерживается. Старые экземпляры, плохо откормленные и с грубой щетиной, держатся в чане дольше; то же относится к животным с молодой, весенней щетиной, очень прочно сидящей в порах шкуры. Экземпляры с мягкой щетиной, хорошо откормленные и культурных пород держатся в чане несколько меньше среднего срока. Шпарка имеет своей задачей облегчить отделение щетины и отмочку загрязнений, сохранившихся на верхнем покрове (шкуре), кроме того под влиянием горячей воды происходит расширение пор собственно кожи и разрыхление корней щетины. Температура контролируется специальным термометром. При превышении указанной температуры на шкуре образуется трещина, и туша как сырье для выработки бекона гибнет; при понижении температуры затрудняется работа скребмашины. Степень готовности продукта на этой стадии определяется легкостью отделения щетины на хребте, в паху и на голове. Если на этих местах щетина отделяется легко, то сырье передается автоматически в скребмашину для отделения щетины.

Удаление щетины в основном производится механически, при помощи скребмашины разных конструкций, принцип действия которых в общем одинаков и состоит в том, что свиная туша благодаря своему весу прижимается к вращающемуся валу с насаженными скребками, которыми производится отделение щетины. Основных типов машин два: поперечный и продольный — в зависимости от положения основного вала со скребками. Поступательное движение сырья в продольных машинах создается или вращением валов с винтообразной нарезкой (шнеком) или вращением цилиндра, внутри которого устроены металлические выступы, которые тянутся винтообразно от переднего конца цилиндра к другому его концу. Таким образом сырье в продольной скребмашине постепенно увлекается поступательным движением к выходу. При этом сбривается большая часть щетины, а очистка оставшейся части производится рабочими при помощи специальных скребков на решетчатом столе.

После окончательной очистки в задние ноги вставляется разнога и сырье элеватором вновь передается на подвесной путь для подачи в опалку.
Технология опалки

Назначение “опалки” — окончательно удалить оставшуюся на некоторых местах сырья щетину, придать шкуре более твердую консистенцию и дезинфекция ее. Это достигается пропусканием сырья через печь с высокой температурой, где сгорает оставшаяся, в частности светлая (часто незамечаемая), щетина.

Опалочная печь имеет форму вертикально поставленного цилиндра, раздвигающегося (на роликах, при помощи рычага) на две половины; вверху ее устроены колпак и вытяжка для отвода продуктов горения, внутри печь выстлана огнеупорным кирпичом. Производительность печи — 150 туш в час.
Высокая температура внутри печи — около 1000° С — получается при сгорании нефти, распыляемой форсункой под давлением пара или сжатого воздуха. При помощи рычага раскрывают печь, и туша по уклону скользит в середину печи, где при помощи специальной системы, соединенной с рычагом, задерживается на 18—20 сек. Затем печь снова раздвигается, туша выскальзывает, и на ее место поступает следующая. На практике продолжительность пребывания в печи туши регулируется рабочим по опыту, но для правильной работы желательно установление секундомера. Средний срок пребывания сырья в печи удлиняется для грубых экземпляров и сокращается для молодых и хорошо откормленных.

После опалки сырье выходит из печи несколько обгоревшим, бурого или черного цвета, сильно прогретым. Для мойки и охлаждения оно помещается под душ; струей воды смывается сажа, и сырье тщательно обмывается. Из-под душа сырье передвигается по подвесному пути для очистки сгоревшего слоя эпидермиса и удаления нагара. Эта операция должна производиться аккуратно, во избежание порезов шкуры, превращающих сырье в брак. При опалке следует иметь в виду, что передержка сырья в печи даже на 5—7 сек., особенно при очень высокой температуре, может дать сильное обугливание (сгорание) и растрескивание шкуры, отчего сырье переходит в разряд негодного для производства английского бекона.
Технология “замякотки”

После мойки сырье передается на следующую операцию, так наз. “замякотку”.

Этой операцией подготовляют сырье к разделению на две половинки. Техника замякотки такова: рабочий, производящий замякотку, становится перед спиной туши и делает легкий надрез шкуры и верхнего слоя жира точно над остистыми отростками позвонков. Не нужно подрезать всего слоя жира, иначе при дальнейшей очистке остистых отростков может произойти отрыв слоя жира от мускульной ткани, и края половинок выйдут неровными.
При проведении первичной линии разреза рекомендуется, особенно начинающим рабочим, смотреть в одну — среднюю — точку головы или шеи, а нож вести осторожно сверху вниз. Не нужно смотреть исключительно на нож, так как при этом незаметно для себя можно отвести его в сторону, и получится неправильный разрез. Затем левой рукой расширяют разрез, а правой ведут нож по длине позвоночного столба около самых остистых отростков, отделяя их от мышц поясницы и спины до позвонков. Первоначально очищается правая сторона отростков; далее таким же образом производят очистку левой стороны. При очистке нож рекомендуется держать как можно плотнее к отросткам, так, чтобы большая мышца спины была разделена ножом по самой середине и отошла бы поровну к обеим половинам.

Остистые отростки холки и шеи очищаются в следующем порядке: по первоначальному надрезу делается глубокий разрез, рабочий вставляет нож, держит его параллельно хребту (концом вниз, лезвием к себе), ведет нож осторожно от верхних позвонков холки до последних позвонков шеи и левой рукой отделяет мышцы левой половинки от остистых отростков. Лезвие ножа нужно держать как можно плотнее к отросткам. Когда разрез с правой стороны произведен, таким же образом приступают к очистке левой. Замякотка производится на специальном станке или на подвесном пути.

После замякотки совершенно ясно обозначается позвоночный столб, и дальнейшая вырубка его не представляет больших затруднений.
Технология отделения внутренних органов (“нутровка”) Вслед за замякоткой производится отделение внутренних органов — “нутровка”. Для этого брюшная полость вскрывается по белой линии живота; полость таза вскрывается по лонному сращению тазовых костей, и внутренности удаляются, начиная с прямой кишки, в следующем порядке: рабочий левой рукой берется за конец прямой кишки и осторожно оттягивает ее к себе, а правой, держа нож концом вниз, строго параллельно позвоночному столбу, освобождает кишку от окружающих ее тканей. Прямая кишка должна удаляться с коронкой, с нею же удаляются половые органы и мочевой пузырь. Выемку нужно производить осторожно, чтобы не прорезать кишок и пузырь.

Освободив тазовую полость, удаляют органы брюшной полости — толстые и тонкие кишки, желудок, селезенку, — обрезают пищевод у места входа его в грудную полость и, очистив окончательно полость живота и кишки от мышц, прикрепляющих их к позвоночному столбу, передают их на стол, где они после ветинспекции передаются в кишочный цех.

После отделения кишок вскрывают грудную полость и вынимает ливер. Затем внутренность сырья тщательно промывается водой, отделяются внутреннее жиросырье и почки.

Весь полученный материал подвергается ветеринарному осмотру и в зависимости от его определения направляется в соответствующие цеха и отделения. Так как обычным осмотром нельзя выявить зараженность трихинозом, то отрезают небольшую частицу мяса у ножек диафрагмы для микроскопического осмотра, строго соблюдая нумерацию проб и нумерацию сырья до тех пор, пока не будет дана окончательная микроскопическая оценка его, в зависимости от которой оно направляется для использования или в утилизацию.

Далее здоровое сырье передвигается по подвесному пути для взвешивания на так наз. подвесные весы, показывающие выход сырой свинины в килограммах.

В процессе взвешивания одновременно производится классификация сырья по весу на соответствующие категории. Лицо, производящее взвешивание, должно иметь при себе таблицу для квалификации сырья и журнал, в который заносятся порядковый номер сырья и убойный вес в килограммах. На задних окороках с внутренней стороны ставится четкий номер весового класса сырья.

Затем производится заправка передних ножек, которые должны быть притянуты к головке. Это производится при помощи оцинкованных крючьев, одним концом которых захватывают ножки, а другой конец закрепляется за глазную впадину. Данная операция производится для того, чтобы лопаточная кость приняла более удобное положение, чем облегчается процесс извлечения ее при разделке половинок.
Технология отделения хребта

Остро отточенным секачом вырубают позвоночный столб, сначала с левой стороны. Разрубка начинается от хвоста и постепенно продолжается вдоль позвоночного столба. Удар секачом нужно производить у самого тела позвонков и с большой точностью в месте соединения головок рерубки рабочий левой рукой, держа в ней специальный крючок, постепенно оттягивает левую половину в сторону от позвоночного столба и этим облегчает процесс разрубки. Таким же образом вырубают позвоночник и с правой стороны. Освобожденный позвоночник вешается на разногу данной туши.

Затем надрезается голова. Разрез начинается непосредственно позади ушей и идет в косом направлении. При отрезании головы мышцы челюстей оставляют при половинках; это делается с целью увеличения выхода бекона и сохранения шейных лимфатических желез. Перерезав главные мышцы шеи, рабочий направляет нож в то место, где голова соединена отростками затылочной кости с суставной плоскостью первого шейного позвонка (“атланта”), и тогда голова отделяется очень легко. Однако окончательно голова не отрезается, а остается висеть на небольшой части мышц челюсти и направляется для охлаждения вместе с половинками.
Технология охлаждения

Технологический процесс охлаждения выполняется в специальном цехе — “камерах охлаждения”. Туши размещаются на спиральных подвесных путях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В цехе соблюдается строгий технологический режим: температура воздуха в цехе равна —1—2° С, влажность воздуха — 94—95%, циркуляция воздуха — 20 объемов в час, вентиляция (обмен) воздуха — 3 раза в сутки, безукоризненное санитарно-гигиеническое состояние цеха и пр. Процесс охлаждения длится обычно 24 часа.

Температура сырья в толще — не выше 3—4° С.
Технология разделки (формовки)

После охлаждения сырье поступает в разделочную, где вырабатывается окончательная форма бекона, так наз. “уайльдширская разделка”. Температура отделения разделки (формовки) регулируется в пределах + 4° С.
Формовка производится на столах или на конвейере. Операция начинается зачисткой жира на ребрах и брюшной полости, после чего очищается излишек жира с полости таза; попутно удаляются остатки диафрагмы, срезаются грудная кость и шейные позвонки. Все операции по вырезке и спиливанию костей должны производиться очень тщательно. Нужно следить за тем, чтобы с костями удалялось как можно меньше мышц.

При обработке передней части половинки (правой и левой), когда удаляются грудная кость и шейные позвонки, иногда (если напр. имело место неправильное прекращение жизни) приходится вырезывать одно или два передних ребра.

Специальной пилкой по всей длине половинки снимаются суставные головки и верхняя часть ребер таким образом, чтобы концы ребер не торчали над половинкой. Спиливание краев ребер рабочий начинает спереди и постепенно подвигает пилку вдоль спины. Таким же образом он подпиливает торчащие кости поперечных отростков поясничных позвонков, оставшихся после вырубки тела позвонков при удаления всего позвоночного столба. Спиливание не должно быть чрезмерно глубоким, так как в противном случае ухудшается качество бекона.

При работе над правой половинкой рабочий держит пилку в правой руке и постепенно ведет ножовку до подвздошной кости таза. При этом не следует сильно нажимать пилкой на ребра, — нужно стремиться сообщать ей лишь поступательное движение с легким “проносом”, или “продергом”. При правильном движении пилки можно избежать расшатывания краев ребер и разрывов мышц. Особенное внимание необходимо при спиливании краев отростков поясничных позвонков.

При работе над левой половинкой пилка берется в левую руку или придерживается для облегчения еще правой рукой, и спиливание ребер производится таким же путем. Для облегчения работы боковые отростки поясницы частью спиливаются не в одном направлении с ребрами, спиливание начинается с лонного сращения костей таза, и пилка подвигается от задней части поясницы до верхнего края последнего его ложного ребра.
Когда предварительная разделка передней и средней частей половинки закончена, приступают к работе над задней частью половинок. т. е. к удалению костей таза. Для этого ножом надрезают и удаляют малые мышцы поясницы, чем облегчается дальнейшая разделка. Затем пилкой надпиливают подвздошную кость в месте ее расширения. Перепиливание производят не прямо в поперечном направлении, а несколько наклонно от крыла данной кости (т. е. от места расширения этой кости), направляя пилку косо вниз и к лонной части. После этого освобождают отпиленную часть подвздошной кости от лонной и седалищной, около самой вертлужной впадины, так что головка бедренной кости обнажается. Для облегчения работы после надпиливания подвздошной кости рабочий подвигает половинку к краю стола и надавливает на заднюю ножку половинки, сгибая ее вниз, за край стола, — этим облегчается очистка костей от прилегающих к ней мышц. Как перепиливание, так и отделение костей таза нужно производить очень тщательно, всячески избегая порезов мышц.

Когда подвздошная кость отпилена, а край ее очищен, производится очистка костей таза. Рабочий одной рукой берется за конец подвздошной кости, оттягивает ее от половинки, ножом в другой руке производится отделение костей, и после этого перепиливает самый конец седалищной кости так, что седалищный бугор ее остается в половинке. Седалищный бугор и крыло подвздошной кости необходимо оставлять при беконной половинке, так как, удалив из половинки эти части костей, мы тем самым осложним работу; кроме того на местах обработки получатся углубления и разрывы мышц, скрепляющие кости таза; сама половинка внешне станет менее привлекательной и выйдет из стандарта.

Затем удаляют лопатку. Предварительно узким ножом делается надрез не менее 8—10 см, с таким расчетом чтобы при дальнейшем его углублении могла пройти лопаточная кость. Первоначальная зачистка лопатки, или отделение головки, производится ножом.

Рабочий отделяет головку лопатки от плечевой кости передней конечности, от средней лопаточно-плечевой кости передней конечности, от средней лопаточно-плечевой мышцы, причем для облегчения работы половинку подвигают к краю стола и переднюю ножку надавливают, отгибая вниз, за край стола: при таком положения лопатка легче отделяется от плечевой кости. Очистив головку лопатки, приступают к очистке самой лопатки специальной стамеской. Очищение лопатки должно производиться наиболее тщательно, — тогда она очень легко удаляется. Затем головка лопатки захватывается специальными клещами, прикрепленными к ремню, надетому через плечо рабочего. Последний упирается руками в половнику, выпрямляет спину и извлекает лопатку. При этом не нужно употреблять больших усилий, если лопатка плохо выдергивается, то нужно вторично зачистить стамеской, и тогда лопатка будет наверняка легко удалена.

После выемки лопатки ножом подравнивают клочки и неровности, образовавшейся при неосторожной работе.

При отделении лопатки необходимо строго соблюдать следующие правила: оставлять возможно меньшее отверстие (или “карман”), так как это место благоприятствует размножению гнилостных бактерий, с другой стороны, большой разрыв портит внешний вид половинки; далее, лопатка должно быть хрящей, становых жил, стой от мышц, не следует удалять вместе с лопаткой и лопаточный хрящ, который должен оставаться в половинке; зачистку стамеской нужно производить осторожно, чтобы не сделать проколов сухожильного растяжения большой зубчатой мышцы, которой эта мышца прикрепляется к лопатке; кроме того, нужно не допускать проколы глубже линии соединения лопатки с ее хрящем, чтобы отверстие после выемки лопатки не оказалось слишком глубоким.

Далее отделяют переднюю ножку в коленном суставе, подравнивают края, срезают излишнюю часть мяса и жира шеи в поперечном направлении, после чего половинка принимает стандартный вид.

На этом и заканчивается процесс уайльдширской разделки половинки.

Разделанная половинка зацепляется крючком за заднюю ножку, подвешивается на подвесной путь и отправляется в засолку. Перед самой засолкой, когда половинка снимается и кладется на стол, отделяется задняя ножка в верхней части скакательного сустава.

Выход разделанного бекона, но еще не засоленного, колеблется от 57 до 60% к живому весу сырья. После разделки продукт направляется в посолку.
Технология посола и соляного раствора

В советской мясной промышленности принят следующий стандартный рецепт раствора: на 100 частей соли берется 10 частей селитры; эта смесь растворяется в воде, и крепость рассола доводят до 24—26° Вé. Рассол готовится двух видов: для шприцевания и заливной. Рассол для шприцевания готовится на 2° крепче заливного; напр., если крепость заливного рассола 24° Вé, то шприцевального — 26° Вé.

Употребляемая соль должна быть чистой, без примесей и отвечающей установленному стандарту. Обыкновенно идут бахмутская и илецкая, причем рекомендуется крупные комки разбивать.

Употребляемая калиевая селитра должна быть стандартной. Воду можно употреблять питьевую — прямо из водопровода, хотя кипяченая безусловно лучше.

Рассол приготовляют таким образом: наливают требуемое количество воды в чан, затем понемногу подсыпают соль, следя за ее растворением и проверяя крепость рассола ареометром.

Последние 2° крепости дополняются селитрой. Растворение соли ускоряют механическим перемешиванием раствора (помощью моторной мешалки). Доведенному до нужной крепости рассолу дают отстояться в течение 12—18 час. За это время оседают на дно находившаяся во взвешенном состоянии соль, а также посторонние примеси. Отстоявшийся раствор фильтруют через специальное полотняное (или марлевое) сито и спускают в главный распределительный чан, откуда он расходуется по мере надобности.
Засолка бекона производится последовательно в два приема: шприцовкой и заливкой в чанах рассолом. Для первой операции употребляется свежий рассол крепостью в 26° Вé, для второй — старый рассол в 24° Вé. В посолочное помещение продукт подается по подвесному пути. В посолочной половинка снимается с рельса и кладется на стол. Здесь отпиливают заднюю ножку (несколько выше скакательного сустава) и затем приступают к шприцовке. Эта операция производится посредством полой металлический иглы с несколькими небольшими боковыми отверстиями; у основания иглы устроен кран, которым рабочий регулирует поступление рассола в половинку. Игла с краном прикреплена к гуттаперчевому рукаву, или шлангу, прикрепленному в свою очередь к отводу трубопровода, ведущему рассол из общего резервуара к посолочным чанам. Трубопровод проведен вдоль засолочных чанов и снабжен отростками, или отводами, заканчивающимися кранами, что дает возможность шприцевания возле любого чана. Рассол для шприцевания подается под давлением в 5,5 атм., причем давление создается центробежным насосом, подающим рассол из чана к шприцевальному столу. В материал вводят иглу и открывают кран; рассол с силой устремляется через отверстия в его толщу, и места укола от напора рассола вздуваются. Введя требуемое количество рассола, закрывают кран и производят уколы в других местах полутуши.

Шприцевание производится очень быстро: высококвалифицированный рабочий может пропустить в час до 100 шт. Количество уколов, производимых в каждую половинку, в среднем колеблется от 18 до 22 — в зависимости от веса. В крупные половинки уколов делается больше, чем в небольшие; в те и другие в более теплое время года уколов производится больше, чем зимой. Уколы обычно распределяются так: 7—8 уколов в переднюю часть, из них 3 в переднюю ножку, а остальные в мышцы шеи и плеча, 5—6 уколов под ребра, вдоль спинной части, и 6—8 в окорок, причем 4 из них должны подходить к берцовой кости, окружая ее со всех сторон.

Кроме строгого соблюдения порядка расположения уколов на половинке нужно в каждом отдельном случае регулировать количество впускаемого рассола: при уколах, проникающих вглубь окорока, количество рассола должно быть большим, нежели при шприцовке под ребра и в другие места половинки. Количество же требуемого при каждом уколе раствора опытный рабочий определяет на-глаз, и обычно оно составляет 100—250 г. Необходимо следить за тем, чтобы не ввести лишнего количества рассола, так как от сильного давления может произойти разрыв мышечной ткани, что весьма нежелательно.

В среднем на каждую половинку бекона расходуется 8—9% рассола.

При посолке бекона нужно особо тщательно просоливать мышцы, прилегающие к берцовой и бедренной кости. Даже крепкий рассол с трудом проникает в трубчатые кости; применение же слабого рассола или неправильная засолка приводят к тому, что костный мозг остается непросоленным, загнивает, и разложение распространяется на глубоко расположенное, прилегающее к костям мясо (мускульную ткань); это вызывает порчу всей беконной половинки. Поэтому уколы должны производиться в самую толщу, причем иглу рекомендуется держать под углом в 70° по отношению к плоскости стола и расположению слоев жировой и мускульной ткани. Не нужно производить уколов в шпиг, а также параллельно границе соединения слоев жировой и мускульной ткани. В последнем случае в половинке под давлением рассола может произойти отделение слоя жира от мяса.

Эта опасность особенно велика при сортировке бекона, когда благодаря неаккуратной укладке при перемещения половинок из общего штабеля происходит сотрясение. Половинки с отделившимся слоем жира переводятся в брак.

После шприцовки рабочий производит набивку сухой соли в отверстие, откуда извлечена была лопатка, для того чтобы это место хорошо пропиталось солью, так как оно является самым благоприятным для гнилостных процессов при хранении и транспортировке бекона. Затем нашприцованные половинки укладываются в чан для заливки рассолом.
Перед укладкой на дно чана посыпается сухая соль, и половинки укладываются в штабеля. Обыкновенно кладут от 14 до 18 шт., смотря по величине половинок. Первой кладется левая половинка, брюшной полостью к стенке чана. Так как дно чана устроено покатым к середине, то такая укладка уравнивает покатость дна, потому что спинная часть как более утолщенная оказывается ближе к середине чана. Половинки укладываются шкурой вниз, причем строго соблюдается парность: на левую кладется правая, а на правую — илевая половинка. Окорок правой половинки укладывается не прямо на лопаточно-плечевое сочленение левой, а несколько за ним, на край, и таким образом штабель получается немного растянутым. При укладке нужно следить, чтобы половинки укладывались строго горизонтально, так как этим можно предупредить стекание из половинки введенного при шприцевании рассола.

При укладке в чан половинки посыпаются сухой солью, причем больше соли дается на окорок и переднюю часть. Ребра не рекомендуется посыпать солью. Нужно заметить, что при укладке на посыпанную солью половинку следующей половинки нужно быть осторожным и, не двигая вновь укладываемую половинку по нижележащей, так как можно стереть имеющуюся на ней соль.

Заполненный половинками чан сверху закрывается досками и деревянными брусьями для предохранения от всплывания половинок. Затем в чан наливается старый рассол крепостью в 24° Вé. В таком положении бекон оставляется на 5—6 дней, а в теплое время года — на 7 дней.

В засолочном помещении чаны располагаются рядами, а между ними оставляют свободные проходы, чтобы можно было свободно производить одновременно посолку и выемку половинок. В проходе у чана, где производится шприцевание, помещаются столы и подвесной путь с находящимися на нем половинками бекона; кроме того должно оставаться еще место для прохода тележки, отвозящей бекон после выемки его из чанов.

В помещении должны все время поддерживаться ровная температура (4° С) и полная чистота. Следует также опасаться дурнопахнущих веществ, которые могут передать свой запах бекону.

Как полы, так и посолочные чаны делаются из железобетона. Для лучшей сохраняемости и чистоты последние облицовываются внутри и снаружи метлахскими плитками.

Чан имеет глубину в 1,5—1,8 м. Для удобства работы (при поселке и выемке) дно чана рекомендуется опускать ниже уровня пола, чтобы чан над полом возвышался не более чем на 1 м. Емкость чана определяется из расчета 20—22 половинки на 1 м3.

Каждый чан должен быть снабжен необходимым количеством досок и брусьев для укрепления бекона. На дне каждого чана должно быть отверстие для спуска рассола в общий резервуар. Чаны должны также соединяться трубопроводами с резервуаром для старого рассола. По окончании посолки материал передается в сортировочное отделение.
Технология “стекания” и сортировка фабриката

По истечении положенного срока материал вынимается из жидкости и подвергается “стечке” рассола, т. е. отделению излишней жидкости.

Только после этого продукт сортируется.

По качеству и твердости жира бекон разбивается на два основных типа: первый тип, — куда относятся половинки, — с твердым жиром, чисто белого цвета и с хорошей отделкой; во второй тип идут половинки с жиром полумягкой консистенции, но также с хорошей разделкой.

Каждый тип в свою очередь по толщине жира делится на три сорта:
1) бекон нежирный, 2) средней упитанности, 3) бекон жирный. Толщина шпига должна быть в следующих пределах: для нежирного от 0,75 до 1,25, для среднего — от 1,25 до 1,75 и для жирного — от 1,75 до 2,5 дюймов.

Кроме этого изготовляется бекон вне сорта под маркой “Умбрандед” с твердой или полумягкой консистенцией жира, имеющий недостатки, дефекты отделки и незначительные повреждения кожи и т. д.; по толщине жира он не разбивается.
В зависимости от веса половинок весь бекон разбивается на 9 категорий от 45 до 90 англофунтов с разрывом в 5 англофунтов между каждым весовым классом. Половинки должны иметь правильную удлиненную форму, аккуратно отделаны, с внутренней стороны удалены бахромки, висящие части мяса, остатки диафрагмы, подчищенные излишки жира, причем пленка между ребрами не должна быть повреждена. С наружной стороны кожа половинки чистая, без пятен, хорошо очищенная от щетины. При удалении костей таза лопатки и спиливания ребер нужно избегать удаления с костями мяса половинки. Фабрикат должен иметь с поверхности равномерно розово-красный цвет.

Брак не экспортируется; сюда попадают, помимо бекона с различными механическими повреждениями, еще фабрикаты с очень мягким жиром от свиней, кормленных кукурузой и жмыхом, от тощих, плохо кормленных, с толщиной шпига менее 2 см, с тонким краем брюшной полости, старых экземпляров с грубой шкурой, плохо и неравномерно просоленные, с плохим цветом, а также с различными экстерьерными недостатками.

Упаковка фабриката
Готовый фабрикат — бекон — упаковывается в специальную материю из джута или мешочный материал. В каждый тюк упаковывается легкого фабриката 6 шт., среднего — 4 и тяжелого — 3 шт. Перед упаковкой бекон взвешивается по 4 или по 6 шт. сразу в зависимости от весовой группы: в легкой — по 6 половинок, в средней — по 4, в тяжелой — по 3 половинки. При подборе половинок для тюка сортировщик старается подобрать бекон однородный, одинаковой толщиной шпига. При этом окончательно проверяется первоначальная сортировка; допущенные ранее ошибки тут же исправляются. При взвешивании каждого фабриката в отверстие, откуда извлечена лопатка, с целью предохранения этого участка от порчи кладется в мешочке из тонкой материи сухая соль в количестве около 50 г.

Подобранный и взвешенный фабрикат переносится на упаковочные столы, на которых уже настлан упаковочный материал. Первая половинка кладется шкурой вниз. На эту половинку накладывают вторую шкурой вверх таким образом, чтобы внутренние части половинок прилегали друг к другу. Желательно укладывать попарно: правую половинку с левой. Сверху кладут таким же образом следующую пару половинок. Когда в тюк упаковывают 6 шт., то кладутся три пары и притом так, чтобы ножки половинок каждой пары лежали в разных направлениях. Кроме того при упаковке 6 половинок каждую пару половинок при укладке нужно располагать так, чтобы задний окорок каждой второй половинки приходился не прямо на плечевом сочленении первой половинки, а немного был спущен с передней части. При такой упаковке тюк получается не очень высоким, достигается равномерность, края тюка не возвышаются сильно над серединой, его удобнее в дальнейшем перевязывать веревкой.

К каждой половинке прилагается заготовленное ранее на белой непромокаемой бумаге ветеринарное свидетельстве. Свидетельство составляется на английском языке и подписывается старшим ветврачом. Правильно сложенные половинки покрываются краями полотна, последние стягиваются и сшиваются. Затем тюк не очень туго стягивается в двух местах мягкой веревкой.
К обоим концам тюка прикрепляются на бечевке деревянные дощечки (бирки), на которых указаны порядковый номер тюка и вес нетто в центнерах и квартерах, а на второй стороне — литер фабрики. Кроме того к каждому тюку снаружи прикрепляется на бечевке ветсвидетельство. В теплое время года кипы готового фабриката перед отправкой их из мясокомбината подвергаются специальному охлаждению в холодильном цеху при температуре —2—4° С.

Это предохраняет фабрикат от ослизнения во время его транспортировки.

[Python]

Стрiлець, хорошо, что у тебя уже прозвище имеется, а то ох как бы напросился на Салоеда или Салолюба

[Стрiлець]

Технология мокрого посола свиных окороков

Окорока тщательно натираются солевой смесью из расчета 2,5—3% соли к весу свинины и 1,5% селитры к весу соли, после чего укладываются в ванны или в чаны плотно друг к другу, немного наклонно, ножкой и шпиговой частью вниз. Каждый ряд слегка пересыпается солью, а верхний ряд пересыпается гуще. Натертые солью окорока лежат без заливки рассолом от 8 до 10 дней при температуре +2—3° С, после чего заливаются рассолом крепостью 14—15° Вé при содержании селитры 0,4%. Окорока лежат в течение 15—20 дней под прессом, прикрытые деревянными решетками. Для равномерного просоливания рекомендуется переброска после 10-дневного срока.

После 30-дневного срока общего посола окорока для стечки развешиваются на несколько дней в вентилируемом помещении при температуре +5—6° С, а затем после вымачивания идут на копчение.

Посол свиных лопаток (передовых окороков) в рулетах производится следующим способом: лопатки тщательно натираются солевой смесью из расчета 2—3% соли и 1% селитры по отношению к соли. После этой операции лопатки плотно укладываются в чаны шпиговой частью вниз и в таком положении лежат 3—4 дня, после чего заливаются рассолом крепостью 11° Вé при содержании селитры 0,3% к рассолу. Лопатки, прикрытые деревянной решеткой с грузом, лежат в рассоле в продолжение 12—15 дней при температуре +5° С. После указанного срока лопатки в течение суток вымачиваются в холодной воде (продолжительность вымачивания зависит от степени засола), после чего плотно вяжутся шпагатом (вдоль лопатки) в рулеты, а затем для стечки подвешиваются на сутки в помещении с температурой +4—5° С, откуда они идут на копчение и варку. После варки, чтобы придать лопаткам лучшую форму и чтобы избежать возможного образования пустот, рекомендуется класть их под пресс (небольшого давления). Для этого лопатки после варки раскладываются в горячей виде в камере охлаждения на столах шпиговой частью вверх, на них накладывается пресс с таким расчетом, чтобы давление на каждую лопатку не превышало 3—5 кг. Под прессом лопатки лежат сутки.
Технология посола свиной грудинки

Грудины засоливаются смешанным способом. После натирания смесью 2—3% соли и 1% селитры к соли грудины укладываются на 2—3 суток в ванны или чаны, заливаются рассолом крепостью 10—11° Вé, в котором лежат 10—12 дней. Затем они вымачиваются в холодной воде из расчета: 1 час вымачивания на каждые сутки посола, т. е. в среднем 12 час. После вымочки грудину разрубают вдоль на две равные части. В верхнюю часть продевается шпагат и делается петля, и грудинка в таком виде отправляется в коптильню.
Технология комбинированного посола свиных грудно-паховых частей (лопаток)

Грудно-паховые части высшего сорта, из которых получается лучший американский бекон, идут для комбинированного посола в ящики. Вес пустого ящика—85 кг, емкость—273 кг. Уложенные в ящик куски пересыпаются солевой смесью по следующей рецептуре: чистой мелкой соли—70%, сахара—25%, селитры—5%. На каждый ящик употребляют 5%, т. е. 13,63 кг ингредиентов. Смесь приготовляется в мешалке, где она тщательно перемешивается.
Дно и бока ящиков, предназначенных для посола, перекладываются толстой бумагой, после чего бумага, слегка и ровно обрызганная рассолом, посыпается сухой солевой смесью тонким слоем — 2—3 мм. В ящики шкурой вниз плотно и ровно укладываются части, перетертые солевой смесью, и каждый слой равномерно посыпается той же смесью. По верхнему слою частей, над краем ящика насыпается солевая смесь толщиной в 2—3 мм. При правильной укладке достигается равномерное и наилучшее пропитывание продукта рассолом, образующимся от смешения мясного сока с сухой смесью.

Поверх ящика кладут лист бумаги, крышка ящика закрывается, и по роликовому спуску ящик поступает под пресс, где он находится в течение нескольких минут. Крышка ящика прикрепляется пряжками (за свои ушки).

После прессовки ящики перевозятся в помещение для хранения, где ставятся на деревянные брусья пола. Ящики могут складываться один на другой при условии свободной циркуляции воздуха вокруг ящиков. Ящики маркируются с указанием сорта, веса, числа штук, общего веса нетто и т.д. Продолжительность посола колеблется в зависимости от веса частей от 20 до 30 дней.
Технология посола хребтового шпига

В посол идет шпиг с целой, неповрежденной, шкурой. Шпиг натирается со всех сторон мелкой чистой солью из расчета 8% соли к весу шпига. В месте складывания на полу насыпается слой соли толщиной 7,5 см. Шпиг складывается вдоль и поперек штабелями высотой 1,5 м. При долгом хранении шпиг перекладывается на 12-й день со дня засолки. Продолжительность посола колеблется в зависимости от веса и времени года от 8 до 22 дней. Шпиг пакуют в ящики размером 86,5 х 15,5 х 25,4 см по 50 кг.

Для экспорта шпиг пакуется в ящики емкостью 250—300 кг, размерам 86х66х60 см.
Технология посола лопаточного шпига

Посол производится шприцовкой и натиранием сухой солью. Состав рассола для шприцевания: на 100 л раствора соли крепости 26° Вé берется 4,5 кг нитрата (4,5%). При составления рассола последний подогревают до 43° С, а затем охлаждают до 1° С. При шприцовке делается один укол под лопаточную кость, после чего шпиг укладывают в чан шкурой вниз, пересыпая каждый слой шпига мелкой солью. По наполнении чана последний заливается рассолом той же крепости (26° Вé). Заливка рассола производится из расчета 40 кг рассола на 100 кг продукта (40%). Шпиг выдерживают в рассоле 14 дней, после чего натирают солью и складывают на полу (где посыпают соль) в штабеля высотой в 1,37 м, где шпиг лежит в течение 7—16 дней. Общая продолжительность посола—30 дней. В случае долгого хранения шпига (после 30-дневного лежания) производят перекладку, при этом со шпига стряхивают соль, после чего его намачивают в рассоле крепостью 26° Вé, натирают мелкой солью и вновь складывают в штабеля. Нормальный посол шпига при мокром способе—14, а при сухом—7 дней.
Технология посола свиных грудно-паховых частей (“бочков”) инъекцией рассола

Куски шприцуются рассолом крепостью 25° Вé. Делается 3 укола: 2 укола в место, где находились ребра, и 1—в грудную часть; при каждом уколе вводится 85 г рассола. Шприцовка может производиться разными способами: рассол подается самотеком или накачивается вручную. Наилучший способ инъекции производится механизированным насосом (с мотором), при котором количество подаваемого рассола регулируется. После шприцовки части складываются на полу, причем предварительно пол посыпается слоем чистой соли толщиной в 75 мм. Части складываются штабелями шкурой вниз; высота штабеля до 1,37 м. Раскладка идет вдоль и поперек. Части при укладке натираются солью из расчета 5 % соли к весу сырья. Перекладка частей производится в зависимости от веса; части весом от 7 до 11 кг перекладываются на 8-й день, от 11 до 18 кг — на 12-й день, от 18 до 28 кг — на 16-й день. Части весом свыше 14 кг, если является необходимость в хранении их продолжительное время, подвергаются вторичной переброске. При первом перекладывании производятся вторичная шприцовка и посыпка пола свежей солью. После вторичной шприцовки части погружаются в тележку, где вымачиваются в рассоле, после чего кладутся в тележку, наполненную сухой солью, где они натираются и затем укладываются обратно в штабеля.
Технология мокрого посола свиных грудно-паховых частей (“бочков”)

Как было нами указано, для комбинированного посола в ящиках выбираются грудно-паховые части высшего качества, остальные сорта идут в мокрый посол, для чего части доставляются к посолочным чанам (в американской практике употребляются деревянные чаны стандартного размера, емкостью в 630 кг).

Загрузка частей в чан производится шкурой вниз (за исключением верхнего слоя), равными слоями один на другой. По наполнении продуктом чан при помощи шланга заливается до краев рассолом так, чтобы последний покрывал сверху весь продукт. Наливаемый в чан рассол имеет крепость 22,3—22,6° Вé при содержании селитры в растворе 0,5% и сахара 3,5%. Температуры рассола +2—3,5° С. Для равномерного посола части перекладываются три раза: на 3-й, 7-й и 10-й день. Легкие по весу части перекладываются два раза. При перекладывании добавляется старый рассол. При третьем перекладывании крепость рассола понижается до 14° Вé. Продолжительность посола в американской практике установлена в среднем из расчета 7 дней на 1 кг части. По окончании срока посола, чтобы избежать порчи продукта, части вынимаются из чанов и на тележках отвозятся к рамам для стечки и высыхания, на которых по одному раскладываются шкурою вверх, где лежат в продолжение 24—48 час. в зависимости от веса, после чего пакуются в деревянные бочки, укладываются слоями — шкурой к стороне бочки, а не к центру. После указанной операции в бочки наливается рассол крепостью до 25° Вé, их укупоривают и отправляют после маркировки в морозильную камеру, где они выдерживаются при температуре —9° С в течение в среднем 30 дней (иногда продолжительность выдерживания доводят до 60 дней).

Сообщение отредактировал Стрiлець: 15 марта 2011 - 00:52